油脂是制作传统糕点的必须原料，其品质及稳定性关乎糕点产品品质的优劣。然而，油脂的化学性质并不稳定，在加工和贮藏的过程中容易发生氧化,这不仅使得产品会因为感官品质的变化而丧失商品价值，还会因为生成具有生理毒性的产物而危害人体健康。此外,糕点产品还面临着风味成分容易散失的问题，在货架期内维持风味的稳定性关乎产品的食用品质。因此，研发应用于传统糕点的风味留存和新型抗氧化技术，对传统糕点及相关产业的发展意义重大。本项目针对传统糕点在加工和贮藏过程中脂肪氧化和风味物质散失的问题，通过稳态化技术以及缓释技术等方法，确保产品在加工和贮藏过程中的品质，并明确最佳生产工艺。